Donde los guarros son bellos, la ruta del ibérico.

El jamón ibérico, un manjar que entra por todos los sentidos

Jamón ibérico, pueblos tan atractivos como desconocidos, y paisajes oleantes de tonos ocre son los tres ingredientes de una ruta por el Sur de Extremadura. Allí, la gastronomía, la cultura y la naturaleza tienen forma de guarro.

Hay que ir en coche….o en moto. Da igual que sea otoño, bajo la ventanilla para que entre el olor a tierra mojada mientras la carretera zizaguea. Es la manera ideal de adentrase en la dehesa, un ecosistema tan único como productivo. Aquí el rey es el cerdo y el petróleo sabe a jamón ibérico. Muy cerca de Sierra Morena, entre Portugal y Andalucía, en un rincón del suroeste de Badajoz, las olas tienen color ocre, las encinas son gigantes y los guarros son bellos.

Mi viaje comienza en Jerez de los Caballeros. 3 torres me saludan al pasar. Son como minaretes de los que no se espera la llamada a la oración. Huella de los temples y su paso por aquí. Su precioso casco antiguo es una especie de trampantojo. Caminando por las mismas calles donde vivió Vasco Núñez de Balboa es fácil imaginar hombres ataviados con capas que llevan cruces estampadas y que recuerdan a Orlando Bloom en El Reino de los Cielos. Pero cuando se quitan el traje son industriales, obreros metalúgicos, intelectuales, gentes de campo…

Jerez de los Caballeros, enigmática de noche

Me alojo en el Hotel Rural Hacienda La Plata (c/Vistahermosa, s/n, 924 75 10 34) un restort rural. ¿Eh? Sí, has leido bien: un lugar apacible en el que descansar, dedicarse a la contemplación y la escucha silenciosa. Donde la práctica del hedonismo está garantizada. A ello vengo, pero también tengo a mi disposición todas las comodidades de la civilización occidental: WiFi, habitaciones acogedoras y salones con chimenea, en pleno campo. Está en la cercana aldea jerezana de La Bazana. A 5 kilómetros de la capital de la dehesa. Sus desayunos ibéricos son insuperables a base de jamón, migas, tomate con aceite, perrunillas y café portugués.

Luis Mulero, derrochando arte en el corte de jamón

Ha llovido, el campo está verde y la montanera en su esplendor. “El cerdo ibérico es una raza y lo más importante es que se crie en libertad, en su entorno”. Juan Ignacio Vázquez es un mago del ibérico. En su finca “Los Juanes”, los cochinos disfrutan de un entorno perfecto para crear uno de los mejores jamones ibéricos del mundo. “El consumidor debe saber lo que compra, preocuparse porque los productos sean de absoluta calidad. Su obligación es saber diferenciar un buen jamón ibérico de un sucedáneo”. En la finca disfruté de una lección magistral sobre cómo y qué comprar mientras degustamos un exquisito desayuno a base de lomo, salchichón y jamón ibérico rodeados de encinas.

Juan Ignacio Váquez, gerente de «Los Juanes» y mago del ibérico

Juan Ignacio cría a los cerdos y Cayetano Pantojo los convierte en ibérico. Este veterano industrial de Higuera la Real lo aprovecha todo. “Del cerdo hasta los andares….qué animal más bonito, qué noble y qué gran servicio ha hecho a la humanidad.” En su secadero se hace morcón, lomo ibérico, salchichón, chorizo blanco….de todo. “Vendemos mucho en Extremadura, claro. Aquí saben diferenciar un buen producto. Pero también exportamos a Francia y a Alemania, sobre todo”, destaca Pantojo, toda una vida dedicada al cerdo. La fábrica, una mole de cemento,destaca junto a un pueblo que es como un claro urbano en miedo de la inmensidad de la dehesa extremeña. Un blanco que busca hueco entre tanto marrón y verde. Allí también se ubica el Centro de Interpretacion de la Dehesa, un mar de encinas resumido en unos pocos metros cuadrados que antaño ocupó un claustro de los jesuitas.

Cayetano Pantojo ha montado un imperio alrededor del ibérico

Aunque parezca mentira toca comer. Elijo para continuar explorando el mundo del ibérico Casa Nito (c/Rollo, 5, 924 72 00 51), en Fregenal de la Sierra. Manolo Nito es un personaje, un malabarista del jamón. No utiliza cortador ni soporte alguno para sacar todo el jugo de una pieza, lo hace al vuelo, a la vista de todo el mundo en un rincón de su mesón-tasca. “Yo siempre lo he hecho así. También sé hacerlo como todo el mundo pero de esta manera me siento más cómodo y al mismo tiempo doy espectáculo, ¿no crees?”. Desde luego. Pero no sólo de jamón vive el hombre, el queso curado de cabra que me ofrece es impresionante, como las raciones de carne a la brasa , y para rematar unos garbanzos con carne servidas en un cuenco. El cielo de los sabores y los olores.

La dehesa en todo su esplendor

Para bajar la comida un paseo por Fregenal de la Sierra, un lugar con un patrimonio histórico artístico y unas costumbres muy arraigadas. Las cuestas no son tan pronunciadas como las de Jerez pero también es un pueblo que guarda vestigios de tiempos templarios. Todavía conserva parte de su recinto amurallado, muy curioso ya que alberga en su interior un mercado de abastos (abre los lunes y los miércoles por la tarde) y una plaza de toros. Fregenal tiene un buen puñado de casas solariegas que van apareciendo como si estuvieramos jugando al escondite. Primero aparecen y luego desaparecen para volver a aparecer por alguna de sus sinuosas y estrechas calles. Alguein me cuenta que desde aquí se realizó la primera llamada telefónica de larga distancia en España. Rodrigo Sánchez Arjona se comunicó de aquí hasta la finca Los Mimbres, cerca de Cádiz.

Nito, en su bar cortando jamón como un malabarista

El antiguo matadero se convirtió hace unos años en secadero de jamones tradicional. No hay artificios ni máquinas, sólo su altura y sus gruesos y consistentes muros proporcionan la temperatura adecuada. Calor y frío entran y salen abriendo y cerrando ventanas. Así, el jamón vive un proceso que lo prepara para convertirse en un manjar 100% natural.

La última etapa del vieje me lleva a Monesterio, uno de los últimos pueblos extremeños antes de entrar en Andalucia. Famoso por sus bares de carretera cuando la N630 congraba todo el tráfico hacia y desde Sevilla, hoy continúa luchando por ser centro y foco de atención en el mundo del ibérico. Los viejos bares de la Ruta de la Plata continúan abiertos, pocos turistas y muchos parroquianos. Lo cual no está mal. Aquí, cada septiembre se continúa celebrando el Día del Jamón, una fiesta que consiste en repartir bocadillos a todos los coches que pasan por el pueblo.

Los danzantes saludan al viajero en Fregenal de la Sierra

No hubo polémica cuando se decidió poner aquí el Museo del Jamón Ibérico (no confundir con el bar de Madrid que no lleva el apellido, fundamental). Este es un auténtico museo, un lugar interactivo y muy participativo que me permitió descubrir por mi mismo las bondades del cerdo y su entorno, la dehesa. Es crucial la parte que cuenta las costumbres que por estas tierras hay en torno al ibérico, como la matanza, un ritual que nació en la reconquista con la intención de descubrir a los musulmanes (no comían cerdo) y que ahora se ha convertido en una celebración familiar muy arraigada. Aunque más controladas por las autoridades sanitaras, las matanzas se continúan celebrando en fincas, patios y casas de campos de muchas familias extremeñas, andaluzas y salmantinas. Después de visitar el Museo, el cerdo y el ibérico se entienden de otra manera.

Y antes de abandonar el sur de Badajoz, paro en el Rinconcillo, el bar del chef Antonio Parra que ha conseguido convertir el ibérico en vanguardia. Allí los platos van desde la sofisticación de un foie de ganso ibérico con crujiente de jamón a la “hamburguesa dehesa”, una hamburguesa hecha solamente de ingredientes ibéricos y ecológicos. El postre, helado de aceite de oliva y chocolate, es una delicia.

Antonio Parra, el chef del Rinconcillo, en Monesterio

Al regreso, vuelvo sobre mis pasos. Atravieso de nuevo la dehesa mientras el aire penetra en el coche. Pienso que habría que hacer una campaña para cambiar el significado de palabras como guarro, cerdo o cochino; que la dehesa se muere, que es un ecosistema que tiene las décadas contadas; y admiro el esfuerzo de toda la gente que he conocido, su incansable trabajo hace que podamos degustar uno de los manjares más maravillosos que existen.

Y caigo en la cuenta, de que no conozco a nadie que no le guste el jamón.

Este artículo se publicó originalmente en El Viajero de El País.