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La paella, valenciana

La paella, valenciana
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La paella es uno de los tópicos más conocidos por los turistas que visitan España. Flamenco, toros, playa y paella forman un paquete que vendemos desde hace más de 60 años, cuando Manuel Fraga era ministro de Turismo de Franco. Parece que no ha pasado el tiempo, ¿eh? Paellas hay tantas como pueblos tiene nuestro país y podemos encontrar su rastro en la carta de la mayoría de bares y restaurantes, sobre todo en las zonas más turísticas pero no exclusivamente en ellas.  Si hablamos de música, la paella que más me gusta es la que tocan Los Enemigos.

Si de comida se trata, la paella con la que se me hace la boca agua es la que hacen en el restaurante Venecia de la playa de Gandía. Es una paella valenciana de las auténticas, de las que se comen directamente de la paellera.

Pero empecemos por el principio, la paella en realidad es la paellera. O sea, que lo que conocemos como paellera no es una paellera sino una paella. En fin, un lío. Los primeros a los que se les ocurrió hacer arroz en una paella (antes conocida como paellera) fueron los valencianos un día de  hace muchos años en la zona de la Albufera. Era ni más ni menos que un plato que se hacía con lo que había: arroz, verduras y algunos trozos de carne (cuando se podía comprar o cazar). Ahora todo ha evolucionado, a veces demasiado y desde que tienen el poder en las cocinas los hombres en lugar de las mujeres hay una serie de ingredientes consensuados que juntos y cocinados forman una paella. Según el libro de Paco Alonso, La Paella Valenciana del ADN al I+D+I  son 10: aceite, agua, arroz, azafrán, pollo, conejo, ferradura (judía verde), garrofó (una especie de habichuela grande blanca), tomate y sal.

Existen cientos de arroces cocinados en paella que llevan otros ingredientes, pero si eres un talibán de la valenciana no debes salirte nunca, bajo peligro de muerte, de esta lista. No es la paella un asunto para bromas. Os pongo un par de ejemplos. El primero lo protagoniza el mediático y dos estrellas Michelin, Jordi Cruz, y la paella que preparó en Masterchef. No probamos su plato pero fue vílmente ridiculizado solamente por llevar cebolla. ¡A quién se le ocurre!

En el segundo ejemplo está envuelto el grupo Love of Lesbian y su polémica versión de una paella.  Ese “arroz con cosas ha llegado hasta las páginas de la revista americana Time. Y es que las críticas en las redes sociales (#Paellafail) al arroz preparado por el grupo catalán han llegado a tal extremo que la empresa catalana de cervezas Estrella Damm ha terminado por acortar su anuncio de televisión evitando emitir imágenes de la polémica paella. El grupo ha llegado a pedir disculpas y hasta ha prometido probar la paella en su próximo concierto en Valencia. Uf, vaya sacrificio.

Por eso, dentro del programa Saborea España que nos llevó de ruta por el Levante pusimos empeño en aprender a elaborar una paella valenciana auténtica pero que también respirara algo de modernidad y de rock. En el restaurante Mateu, en plena Albufera entendieron el concepto. Su joven chef, Vicent, elabora una receta con la que ha conseguido el 5º puesto en uno de los concursos de paellas más reñidos, el de Sueca.

Lo primero y más evidente es contar con ingredientes de buena calidad, como cualquier plato. Si los productos son mejores mayor calidad obtendremos en el resultado final. Así que el aceite debe ser de oliva y virgen extra. El pimentón de la Vera y el arroz de la variedad autóctona de la Albufera, el Jsendra (DO). Un tipo de arroz que consigue impregnarse de todo el sabor sin que el grano se agarre (o se pegue).

Auténtica paella valenciana

La carne quiere marcha cuando al pones en la paella

Una de las cosas más importantes es la proporción de agua y arroz: de 1 a 3 si para cocinar a fuego lento. En el caso de contar con una buena paella de gas o de cocinarlo de la manera más tradicional con leña, a poder ser de naranjo, la proporción aumenta hasta el 1 a 5. Por tanto por cada taza de arroz corresponderían hasta 5 de agua.

Cuando el aceite comienza a calentarse agregamos la carne de pollo, y unos minutos después la de conejo. Hacemos un buen sofrito con el pollo y el conejo. Según nos cuenta Vicent, hay que dejar que la carne se dore, sin mover hasta que esté cocinada por cada lado. Para completar el sofrito agregamos las judías verdes y un poco de pimentón.

autentica paella valenciana

Doradita, como si hubiera estado toda la mañana en Benidorm, así debe quedar la carne.

Cuando tengamos la carne bien marcada por cada lado y el sofrito esté rendido, unos 15 minutos a fuego fuerte, agregamos el agua en las proporciones de las que hemos hablado y esperamos hasta que empiece a hervir para agregar el garrafó.

Cuando el agua esté hirviendo llega el momento de agregar el resto de los ingredientes: el azafrán, el colorante, la sal y el ingrediente estrella, el arroz. Este último se reparte bien por toda la paella. Poco a poco veremos como el agua se va consumiendo, por lo que tendremos que bajar la intensidad del fuego. El proceso puede tardar unos 15 minutos. Una vez retirada del fuego es conveniente dejarlo reposar, con 5 minutos será suficiente si es que eres capaz de esperar.

auténtica paella valenciana

Quita el hipo y da la felicidad, os lo aseguro.

Una de las características de la paella valenciana es que el arroz quede suelto y en el fondo un poco socarrat, un poco pegado al fondo, lo que le da un dorado y sabor exquisito.

Si queréis completar la experiencia del showcooking, la empresa Albufera Parc, asociada al restaurante también te ofrece recorrer la zona en una barca tradicional o entrar en una de las pocas barracas que quedan en pie.

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2 Responses to La paella, valenciana

  1. Maria 6 agosto, 2013 at 11:42 #

    Sin duda es mi plato favorito, la paella, ummmmm

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  1. Visitas imprescindibles en Valencia - 2 junio, 2014

    […] Pasear por sus aguas, observar las aves y finalizar la mañana degustando una auténtica paella valenciana es todo un […]

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